La historia de Migui´s

Soy Miguel Pueyo, fundador de Pallapizza. Mis dos peques se llaman Miguel (como yo) y Héctor. Al mayor casi siempre le llamamos Migui para no liarnos con los nombres.

Migui nació en 2009 y, con tan solo dos años, le diagnosticaron celiaquía. Desde ese momento, hemos tenido que aprender a convivir con el omnipresente gluten y a controlar la contaminación cruzada.

No sabría decir la cantidad de veces que hemos salido a cenar y, tras ser rechazados de varios restaurantes, nos hemos vuelto a casa con un peque llorando desconsolado por no poder cenar fuera de casa.

Desde el mismo día en que iniciamos este proyecto, supe que íbamos a intentar hacer la mejor pizza sin gluten del país, en un entorno totalmente controlado y libre de contaminación, y en un local (Migui´s Gluten Free) en el que los celíacos se sintieran como en casa.

Hoy, Migui es nuestro cliente más fiel y la nuestra, en su "imparcial" opinión, la mejor Pizza Sin Gluten del Mundo ;)

La receta de la Masa SIN GLUTEN

El proceso de elaboración de nuestra masa para pizza sin gluten se compone de 3 pasos:

1. En primer lugar mezclamos en la amasadora las harinas de la receta.
2. A continuación añadimos lentamente los ingredientes líquidos.
3. Para terminar añadimos poco a poco el aceite de oliva virgen extra.

Mezclamos a velocidad baja, en la amasadora de espiral (rabo de cerdo), durante 25 minutos.
Pesamos y boleamos la masa en bolas de 200 gramos.
Dejamos reposar las bolas durante 24 horas.
Estiramos la masa con ayuda de un rodillo hasta conseguir una lámina de un par de mm de grosor.
Recortamos un disco de 32cm. de diámetro con ayuda de un molde.

Receta para 20 kilos de masa:

· 5Kg de harina de arroz · 650 g de arroz glutinoso · 2Kg de almidón de maíz · 2Kg de almidón de mandioca · 920 g de leche en polvo desnatada · 100 g de goma xantana · 8 L de agua · 300 g de levadura fresca · 460 g de aceite · 230 g de sal · 300 g de miel

Edorta Salvador

El autor de nuestra receta sin gluten es Edorta Salvador, por muchos conocido como The Pan Baker

Asesor técnico en procesos de panificación y mejora en los datos productivos a través de la consultoría, formación de trabajadores y desarrollo de proyectos en obradores de panadería y pastelería, Edorta compagina los cursos de panadería que imparte y la consultoría técnica en elaboración de productos en obradores con su trabajo de profesor en el Basque Culinary Center

Edorta escribe en su web: "Comencé a moverme entorno al pan cuando empecé a trabajar en un gran grupo de panadería industrial. Tras 8 intensos años de productividad, eficiencia y escandallos de macro turnos de fabricación, una nueva oportunidad hizo que me lanzara a disfrutar de la vida en Londres. Allí descubrí el boom que la ecología y la panadería artesana estaba teniendo así que decidí dejarme seducir por el arte del panadero. Allí conocí a varios panaderos que me transmitieron verdadera pasión por el «sourdough bread», el famoso pan de masa madre, y fui testigo de las colas que se formaban en sus panaderías diariamente. Pruebas, I+D o ensayos, como prefieras llamarlo, me puse manos a la obra a practicar la panadería desde un punto de vista artesano y me di cuenta que 8 años dirigiendo la producción de varias líneas de fabricación de pan industrial no habían pasado en balde ya que me enganché a este arte."